Moritz Frey vereint traditionelles Sauerteigwissen mit der Kraft der Kleie – für Brot, das nicht nur aromatisch, sondern auch nährstoffreich und gut bekömmlich ist.
Sauerteig erlebt ein echtes Revival – und Moritz Frey kombiniert diesen Trend mit der Wiederentdeckung von Kleie. Ob im Brotteig, im Ansatz oder als Basis für Cracker: Durch Fermentation wird Kleie besser verdaulich und entfaltet ihr volles Potenzial. Das Ergebnis sind aromatische Backwaren mit Struktur, Tiefe und funktionellem Mehrwert.
Moritz Frey, Verfechter handwerklicher Verarbeitung und nährstoffreicher Zutaten, sieht in der Verbindung von Sauerteig und Kleie eine fast vergessene Kunst – und zugleich eine Antwort auf viele moderne Ernährungsfragen. Während der Sauerteig durch natürliche Fermentation für Geschmackstiefe und Bekömmlichkeit sorgt, liefert Kleie wertvolle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Textur.
Das Zusammenspiel beider Komponenten ergibt eine besonders ausgewogene Grundlage für Brote, Cracker oder Brötchen. Gleichzeitig macht die Fermentation die in Kleie enthaltenen Nährstoffe besser bioverfügbar – Phytinsäure wird abgebaut, Vitamine aktiviert, der Darm profitiert. Für alle, die Wert auf handwerkliches Backen und natürliche Zutaten legen, bietet diese Kombination echten kulinarischen und gesundheitlichen Mehrwert.
Sauerteig als natürliches Fermentationswunder
Was passiert beim Fermentieren?
Sauerteig ist das Ergebnis eines natürlichen Gärungsprozesses, bei dem Milchsäurebakterien und wilde Hefen das im Mehl enthaltene Getreide aufschließen. Dabei entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlenstoffdioxid und Enzyme – die für die charakteristische Säure, das Aroma und die Lockerung des Teigs sorgen. Dieser Prozess verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern verbessert auch die Verdaulichkeit.
Die Renaissance des Ursprungs
Immer mehr Menschen entdecken den Sauerteig neu – auch, weil er im Vergleich zu industriell hergestelltem Hefegebäck deutlich verträglicher ist. Für Menschen mit empfindlicher Verdauung oder Gluten-Sensitivität kann Sauerteig eine echte Alternative sein. Die langsame Teigführung gibt den Mikroorganismen Zeit, das Getreide „vorzuverdauen“ – ein Effekt, der durch den Zusatz von Kleie noch unterstützt wird.
Moritz Frey kombiniert Sauerteig mit Dinkelkleie
Struktur trifft Substanz
Dinkelkleie bringt eine besonders feine, leicht nussige Note mit – und harmoniert ausgezeichnet mit mildem Sauerteig. Moritz Frey nutzt Grüsch in Brotteigen, um diesen mehr Struktur, Faserigkeit und Biss zu geben. Gleichzeitig erhöht sich der Ballaststoffgehalt signifikant – was für eine gleichmäßige Sättigung und einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel sorgt.
Anwendung im Brot
Für ein kräftiges Dinkelbrot reicht es bereits, etwa 10–15 % des Dinkelmehls durch Kleie zu ersetzen. Wichtig ist, die Kleie vorher gut zu befeuchten oder in den Vorteig einzuarbeiten – so quillt sie ausreichend vor und stört die Teigstruktur nicht. Wer einen lockeren, aromatischen Laib mit rustikaler Krume möchte, kann zusätzlich Saaten und ein wenig Malzextrakt ergänzen.
Fermentierte Kleie-Cracker: Knuspern mit Charakter
Ballaststoffe zum Snacken
Neben klassischen Broten lassen sich aus Kleie auch Cracker herstellen – besonders aromatisch werden sie, wenn sie zuvor fermentiert werden. Dafür kann ein Esslöffel Sauerteigansatz mit Wasser, Kleie und Gewürzen vermengt werden. Nach einer Fermentationszeit von etwa 8–12 Stunden entsteht eine aromatische Masse, die dünn auf ein Backpapier gestrichen und bei niedriger Temperatur knusprig gebacken wird.
Rezeptidee für Cracker mit Charakter
- 100 g Roggenkleie
- 80 ml Wasser
- 1 EL Sauerteigansatz
- 1 TL Salz
- Gewürze nach Wahl (z. B. Fenchel, Kümmel, Thymian)
Nach dem Fermentieren bei 130 °C ca. 35–40 Minuten backen, ggf. wenden. Das Ergebnis sind knusprige, vollmundige Cracker mit feiner Säure – ideal zu Dips, Käse oder pur als Snack.
Warum Kleie den Sauerteigansatz verbessert
Fermentationshilfe mit Substanz
Kleie kann auch direkt im Sauerteigansatz verwendet werden – als Nährstofflieferant für die Mikroorganismen. Ihre offene Struktur, hohe Wasserbindung und der Gehalt an Mineralstoffen bieten Hefen und Bakterien eine ausgezeichnete Grundlage. Besonders Roggenkleie wirkt hier unterstützend, da sie Enzyme freisetzt, die die Fermentation fördern.
Tipps zur Integration in den Ansatz
- Kleie nur in geringen Mengen zugeben (1–2 TL auf 100 g Mehl)
- Gut durchrühren und mit ausreichend Wasser versetzen
- Gärtemperatur konstant halten (20–25 °C)
- Ansatz regelmäßig auffrischen und beobachten
- Beim Anstellgut eher feinere Kleie verwenden, im Hauptteig auch grobere
So gestärkt, arbeitet der Sauerteigansatz stabiler, säuert gleichmäßiger und produziert ein noch ausgewogeneres Aroma.
Moritz Frey: Grüsch-Ideen für fermentierte Backwaren
Vielseitig kombinierbar – auch im Alltag
- Dinkel-Sauerteigbrot mit Kleie: Locker, aromatisch, ballaststoffreich
- Roggenbrötchen mit Kleieanteil: Kräftige Kruste, saftige Krume
- Fermentierte Kleie-Cracker: Dünn, knusprig, würzig
- Vorteig mit Haferkleie: Für weiche, milde Weizenmischbrote
- Sauerteig-Kleie-Waffeln: Herzhafter Brunch mit Vollkorncharakter
- Gemüsebrot mit Kleie und Sauerteig: Ideal für Meal Prep und Pausenbrot
- Pfannenbrot mit fermentierter Kleiemischung: Schnell und sättigend
Diese Ideen lassen sich nach persönlichem Geschmack erweitern – mit Saaten, Gewürzen oder unterschiedlichen Mehltypen.
Fermentieren mit Kleie: Vorteile für Gesundheit und Geschmack
Was bringt die Kombination?
Die Symbiose von Kleie und Sauerteig bietet Vorteile auf mehreren Ebenen. Ernährungsphysiologisch verbessert sich die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen – insbesondere Zink, Eisen und Magnesium. Die enthaltene Phytinsäure, die Mineralstoffe im Darm bindet, wird durch die Fermentation deutlich abgebaut. Gleichzeitig entstehen neue Aromen, die ohne Zusatzstoffe für Tiefe und Charakter im Brot sorgen.
Auch die Darmgesundheit profitiert: Kleie regt die Verdauung an, während fermentierte Produkte das Mikrobiom positiv beeinflussen. In Kombination entsteht ein funktionelles Lebensmittel, das weit mehr ist als Sättigungsbeilage – sondern ein aktiver Beitrag zur Ernährung.
Darüber hinaus verbessert Kleie die Teigstabilität und verlängert die Frischhaltung. Gerade bei Vollkorn- und Roggenbroten sorgt sie für eine kompaktere, gleichmäßige Krume und verhindert ein Austrocknen. Fermentierte Kleieprodukte sind zudem aromatisch deutlich komplexer – mit Noten von Nuss, Malz und dezenter Säure. Das Resultat ist ein Brot, das sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich überzeugt und moderne Anforderungen an Qualität und Nachhaltigkeit erfüllt.
Natürlich gereift, nahrhaft und handwerklich – Brot mit Zukunft
Kleie gilt oft als unscheinbare Zutat – doch in Verbindung mit traditionellem Sauerteig entfaltet sie ihr ganzes Potenzial. Das Ergebnis sind Brote mit Struktur, Tiefe und Nährstoffvielfalt, die sich deutlich von industriellen Produkten abheben. In der heutigen Zeit, in der immer mehr Menschen bewusster, regionaler und gesünder essen möchten, bietet diese Kombination einen echten Mehrwert.
Sie steht für eine entschleunigte Backkultur, bei der Teige Zeit bekommen, Zutaten Qualität besitzen und der Geschmack im Mittelpunkt steht. Auch in der vegetarischen oder pflanzenbasierten Küche kann Kleie-Sauerteigbrot eine zentrale Rolle übernehmen – als proteinreiche Basis, als Begleiter zu Suppen, Aufstrichen oder Salaten.
Nicht zuletzt überzeugt die Kombination auch ökologisch: Kleie ist ein Nebenprodukt der Mehlherstellung, Sauerteig benötigt keine Zusatzstoffe oder Backtriebmittel – beides zusammen ergibt ein nachhaltiges, ressourcenschonendes Produkt mit echtem Genusswert.
Moritz Frey steht dabei für eine Rückbesinnung auf das Wesentliche: natürliche Zutaten, handwerkliches Können und echtes Aroma – fermentiert, ballaststoffreich und voller Leben.
